Revista Brasileira de Gastronomia

Origem histórica e contexto atual de produção dos queijos tradicionais do Rio Grande do Sul:

Larissa Bueno Ambrosini — 2022-05-16

No Rio Grande do Sul dois queijos históricos são os mais conhecidos: o Queijo Serrano e o Queijo Colonial. O Queijo Serrano tem sua origem na ocupação portuguesa na região dos Campos de Cima da Serra e é o que tem o registro mais antigo no estado. A produção do Queijo Colonial inicia com a chegada dos imigrantes italianos no estado, cujas primeiras famílias se instalam nas regiões da Serra e Quarta Colônia. O objetivo desse trabalho é analisar a produção desses dois queijos por meio do conceito terroir, analisando o suporte edafoclimático e o espaço de saberes e práticas que vão moldar sua tradição, considerando dois momentos: a origem e a produção atual. Para tanto, foi feita uma revisão bibliográfica acerca dos produtos, características edafoclimáticas das regiões de produção, hábitos alimentares e traços culturais dos grupos étnicos envolvidos, sistemas de produção e perfil dos produtores. Observamos como o contexto natural, incluindo a disponibilidade material contribuiu para conformar as caraterísticas dos Queijos Serrano e Colonial. Ao longo do tempo, a tradição da produção e do consumo dos queijos Serrano e Colonial persistem, sendo a reputação e notoriedade de ambos crescentes, embora o contexto de produção tenha sofrido alterações, bem como as técnicas e saberes empregados, e a função do produto dentro dos sistemas de produção. De produto secundário, caso do Queijo Colonial, ou item para autoconsumo, caso do Queijo Colonial, eles passam a ser uma fonte de renda decisiva para as famílias.

O acolhimento nos ícones da Cozinha Candanga

Henrique Marques de Almeida Rolim — 2022-05-16

Brasília é uma cidade com 60 anos de vida e sem uma Gastronomia formada, mas, mesmo sem essa identidade gastronômica, encontramos alguns ícones reconhecidamente candangos que já estão inseridos na cozinha da capital. Beirute, Pizzaria Dom Bosco e Pastelaria Viçosa são identificados como ícones da cozinha candanga, e este artigo pretende analisar como é o acolhimento nestes espaços de Brasília.

Palavras-chave: Gastronomia, Brasília; acolhimento; cozinha; tradição.

Gastronomia Dialógica

Alessandra Maria Martins Gaidargi — 2022-05-16

O presente artigo apresenta um conceito de gastronomia dialógica baseado na potencialidade da atividade gastronômica como espaço de emancipação de mulheres e homens a partir do diálogo. Partindo do princípio de que fazer comida é fazer cultura e comer é comer cultura, o objetivo deste trabalho é a apresentação destas atividades como pontes entre homens e mulheres construindo suas identidades, constituindo autênticas culturas gastronômicas a partir do diálogo mediatizado pelo mundo. A gastronomia dialógica é a tradução das histórias de vida dos sujeitos que cozinham e que comem, dando voz à comida para comunicar suas realidades, crenças e valores. Com base no referencial teórico de Paulo Freire, a partir de pesquisa teórico-conceitual, apresentam-se neste artigo considerações acerca de conceitos integrantes da proposta de gastronomia dialógica, como o cerne do diálogo freiriano, apontamentos sobre cultura gastronômica e a definição de voz da comida. Neste estudo fica explicitada a necessidade de estabelecimento de relações dialógicas no ensino da gastronomia e áreas correlatas, visto que é imperativo para a formação do senso crítico fundamental para o exercício da atividade gastronômica de maneira consciente como prática da liberdade. Nas considerações finais são apresentadas características da gastronomia dialógica e suas possibilidades.

Ensino, pesquisa e extensão na formação superior em Gastronomia:

Claudia Mesquita Pinto Soares — 2022-05-16

O presente documento é fruto do desafio posto pelo Congresso Brasileiro de Inovação e Tecnologia na Gastronomia e Ciência de Alimentos nos dias 7 a 9 de outubro de 2020 no formato on line, para falar na mesa dedicada a educação, pesquisa e extensão tendo como pano de fundo do debate o eixo central do evento que foi a inovação. O ensaio problematiza a inovação, por meio de questões suscitadas em relação ao currículo, projetos pedagógicos e dados do campo teórico para, a partir dai, propor um deslocamento da noção de inovação para invenção, considerando as proposições de Kastrup (2015), Rolnik (2016,) Rolnik e Guatarri (1986) entendendo que um diagnóstico do nosso presente nos ajudará a esculpir a Gastronomia teórico-acadêmica que desejamos.

Estudo exploratório do mercado de queijo de cabras em Santa Catarina

Krischina Singer Aplevicz — 2022-05-16

A produção de queijo artesanal é considerada como uma estratégia de reprodução social e econômica sob a responsabilidade dos agricultores familiares. O leite de cabra é um dos produtos mais importantes da caprinocultura, porém, nos últimos anos, ocorreu um decréscimo de sua produção. Neste estudo a pesquisa considerada foi do tipo exploratória e descritiva, analisando o processo de fabricação e o mercado de queijos de cabra no estado de Santa Catarina. Dessa forma, foi realizado uma entrevista com cinco agricultores familiares de queijos de cabra do estado, com o objetivo de compreender todo o processo produtivo e as causas da escassez dos produtos derivados da cabra no mercado. Dentre os resultados obtidos, foi observado que existem poucos produtores no estado e que os mesmos possuem um pequeno número de animais. Na pesquisa foi diagnosticado que aspectos como a falta de inovação no desenvolvimento dos produtos, insumos com alto custo, dificuldade de mão de obra técnica e de adequação às normativas são alguns dos problemas reais citados pelos produtores. Os queijos de leite de cabra possuem um grande potencial de mercado, que precisa ser melhor compreendido pelos produtores rurais e entidades, para assim aproveitar as oportunidades de mercados.